La harina es un componente básico en todos los horneados del mundo, pero ¿qué es exactamente? ¿Por qué hay tantas variedades y cuál es la gran diferencia entre la harina integral y la blanca?
Además de las diferencias visibles entre ambas, en realidad hay un buen número de distinciones en cómo se procesan y dónde se pueden encontrar. Afortunadamente, el sabor parece ser un factor constante.
Diferencias
Harina Blanca
La harina para todo uso, también conocida como harina blanca, generalmente está hecha de una mezcla de trigo duro y blando, para lograr el contenido ideal de proteína. El salvado (exterior del grano de trigo) y el germen (parte de la semilla interna) se eliminan, dejando solo el endospermo. Puede comprar blanqueado (tratado con un gas de cloro) o sin blanquear.
Harina Integral
La harina de trigo integral, como está implícito, se compone del grano de trigo integral: endospermo, salvado y germen. Debido a esto, tiene un contenido de proteína más alto que el de uso múltiple (hasta 15 por ciento), así como más fibra, nutrientes y sabor. Debido a que el salvado y el germen se interponen en el camino de la formación de gluten, esta harina tiene una mala reputación para hacer que los productos horneados sean densos y pesados.
¿Cómo afecta el contenido de proteínas de una harina a las recetas para hornear?
La cantidad de proteína que tiene una harina determina cuánta estructura tendrá un producto horneado. Por ejemplo, el mayor contenido de proteínas de la harina de pan fomenta la fuerza del gluten, la elasticidad de la masa y un resultado más masticable. En el otro extremo del espectro, la harina para pasteles tiene un contenido de proteína más bajo, para una miga ligera y tierna.
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